Diciembre es un mes que se caracteriza por satisfacer los antojos prohibidos que tenemos a lo largo del año pero que en este mes y debido a sus múltiples fiestas, son permitidos.
Tuvimos la oportunidad de internarnos en lo más profundo de la intimidad de dos restaurantes top en nuestra ciudad, Peregrino y Modenese, en donde visitamos su exquisita cocina mediterránea e italiana respectivamente y a continuación, te compartimos algunas exclusivas recetas en platillos y postres que los clientes del buen comer, degustan día a día en los mencionados establecimientos y que resultan un verdadero manjar en fiestas decembrinas.
* BOMBOLONI
– Ingredientes: 1kg harina, 20gr sal, 50 gr levadura, 160 gr azúcar, 150 gr huevo, 350 ml agua, 160 gr margarina
– Procedimiento: En un bowl se agrega la harina, con la sal, levadura, azúcar y margarina. Se lleva a la batidora y después se agrega el huevo y poco a poco se va integrando el agua. Batir por aproximadamente 8 minutos. Se porciona en bolitas sobre vitafilm y se lleva a congelación. (aprox 6)
– Relleno:
– Ingredientes: Yema de 6 huevos, 80 gr azúcar, 20 gr maicena, 500 ml leche, 1 varita canela
– Procedimiento: En una cacerola agregamos la leche y la canela hasta alcanzar una temperatura caliente, mientras tanto en un bowl ponemos la yema de huevo, el azúcar y mezclamos homogéneamente. Enseguida añadimos la maicena y mezclamos. Esta mezcla se la añadimos a la leche caliente y cocemos a fuego bajo hasta tener una textura espesa, que se adhiera a una cuchara y dejamos enfriar.
– Montaje: En una freidora vamos a freir los bombolonis, obteniendo un color dorado por ambos lados, luego los rellenamos con la crema pastelera.
* COSTILLA 48
– Ingredientes: Costilla Rib eye 600 gr, Fondo de res 400ml, Pimienta negra molida 10gr, Mantequilla 50 gr, Cebolla 100 gr, Apio 20 gr, Zanahoria 50 gr, Vino tinto 200 ml
– Procedimiento: Salpimentamos la carne luego Sellamos en un sartén, y retiramos. Agregamos las verduras en el mismo sartén con una cucharada de mantequilla hasta caramelizarlas. Añadimos el vino tinto para despegar los sedimentos del sartén. Luego se vacían esos ingredientes en una charola , encima de estas verduras vamos a poner las costillas, cubrimos con papel aluminio herméticamente y horneamos a temperatura baja que equivale a 120º centígrados por un promedio de 6 a 6.5 horas. Checar a las 4 horas en caso de haberse evaporado el líquido, añadimos caldo de res. Ya cocidas las costillas retiramos y se cuela todo el caldo con las verduras.
– Montaje: Se sirve sobre un plato, la salsa la dejamos reducir hasta obtener la consistencia deseada para bañar la carne. Se coloca la verdura y el puré de papa como guarnición.
* COTECHINO
– Ingredientes: 500 gr cotechino cocido “Don Mariano”, 100 gr lentejas, 100 gr alubias grandes, 50 ml Aceite de oliva, 
½ cd ajo, ½ cd cebolla, Laurel, 20 gr zanahoria en cubos, 20gr apio en cubos
– Preparación lentejas: En una cacerola cocemos las lentejas con agua, laurel y un poco de sal a fuego lento, ya cocidas las colamos. En un sartén ponemos la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo hasta acitronarlas, enseguida añadimos las lentejas, condimentamos, dejamos cocer a fuego bajo y reservamos. En caso de que se resequen añadimos líquido.
– Procedimiento alubias: Cocemos en una cacerola de igual manera que las lentejas. En un sartén vamos a dorar, cebolla, ajo, al cual le vamos a añadir pasta de tomate, enseguida añadimos las alubias y dejamos cocer lentamente.
– Montaje: En una cacerola ponemos un poco de caldo de res y ponemos a calentar el cotechino, servimos las lentejas y las alubias en un plato plano, en la parte superior añadimos rodajas de cotechino cortado en rodajas de ½ cm.
* HAMBURGUESA (2 porciones)
– Ingredientes: Carne molida Angus rib eye 300 gr, Mayonesa 50gr, Queso roquefort 20gr, Queso emmetal 20gr, Cebolla blanca en juliana 300gr, Hojas de lechuga 4 unidades, Tomate en rodajas 100gr, Pan de centeno para hamburguesa, Agioli 50gr, Aceite de trufa 5ml
– Procedimiento: En un bowl ponemos la carne, la cual solamente se amasa y salpimentamos y se hace la forma de las hamburguesas. En un bowl agregamos la mayonesa el queso roquefort y aceite de trufa. Mezclamos homogéneamente y refrigeramos. La cebolla se carameliza en un sartén a fuego bajo obteniendo el dulzor deseado. Cocemos la carne en nuestra parrilla al término deseado. Enseguida añadimos la cebolla caramelizada. Añadimos la pasta de roquefort. Luego ponemos las láminas de queso emmenthal se pone en el horno por 1 min a fuego alto. Se unta el pan con agioli, y luego se calienta en la parrilla rápidamente. Retiramos ponemos las hojas de lechuga el tomate la carne y la siguiente pieza de pan. Se sirve acompañado de papas y alguna salsa picante.
Postres
* TARTA DE CALABAZA (Para el puré de calabaza)
– Ingredientes: 1 vara de canela, ½ kg de piloncillo, 1 pieza de anís estrella, Agua (necesaria), 3 kg de calabaza de castilla. Base de tarta: 120gr azúcar, 120gr mantequilla, 1 tz polvo de almendra, 1 pz huevo, cognac 3 cucharadas, 1 cucharada de harina
– Procedimiento: Acremamos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremoso, luego vamos a agregar el huevo hasta incorporarse bien . Enseguida añadimos el polvo de almendra y la harina. Aromatizamos con el cognac. Vaciamos en una charola de 30 x15cm, engrasada y enharinada. Metemos a hornear a 170º por 35 a 40 minutos. Desmontamos la tarta de almendras. Dejamos enfriar. Cortamos a la mitad. Rellenamos con el puré de calabaza. Dejamos enfriar por media hora y servimos.
– Montaje: Cortamos un pedazo de la tarta. Se coloca en un plato sobre culis de frutos del bosque, kiwi y chocolate. Opcional: Puede servirse acompañado helado de vainilla o del sabor de su preferencia.
* PAY DE LIMÓN
– Ingredientes para la tartaleta: 750gr de harina, 250gr de azúcar glass, 500 gr de mantequilla, 1 pieza de huevo 
Batir en un bowl los ingredientes, hasta que se forme la masa se porciona en bolitas y se lleva a refrigeración. Suavizar la masa y pasar al molde. Hornear por 6 minutos a 180 grados. Dejar reposar y desmoldar
– Crema de limón ingredientes: 120 gr de azúcar, 160 ml de jugo de limón, 300 gr de mantequilla, 120 gr de azúcar, 4 piezas de huevo, 25gr maicena
– Procedimiento: En una olla a fuego lento se agrega el jugo de limón, el azúcar y la mantequilla mientras en un bowl aparte se agregan los huevos y en otro bowl se revuelve el azúcar con la maicena. Se baten los huevos y poco a poco se incorpora el azúcar con la maicena. Se blanquean los huevos y se deja a un lado. Ya que se hayan integrado los ingredientes se temperan los huevos con la mezcla del jugo de limón. Se bate hasta hervir. Se retira del fuego y se pasa a un bowl. Se lleva a baño maría invertido. Baño maría invertido. En un bowl se le agregan hielos y se coloca el bowl caliente encima y se bate hasta enfriar.
– Merengue italiano: 250 gr de azúcar, 75 ml de agua, 50 gr de glucosa, 120gr de clara, 1 cd de vinagre
En un sartén se agrega el azúcar con el agua y la glucosa, llevar a fuego bajo hasta formar caramelo. En otro bowl batir las claras a punto de nieve ya que estén listas se va agregando poco a poco el caramelo y una cd de vinagre. Batir hasta que se enfríe el bowl. Guardar.
– Montaje: Colocamos las bases de las tartas, las rellenamos con la crema de limón y con una manga pastelera rellena de merengue italiano, hacemos las decoraciones. Al cual luego vamos a flamear.
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